20 junho 2012

UMA MÃO TRAVESSA


Agora que o mundo está tão globalizado é provável que já tenha reparado no estranho fruto que aparece na fotografia aqui ao lado, pois é relativamente comum dar com ele nos escaparates de legumes dos nossos supermercados. Chama-se quiabo mas não se assuste com a sonoridade do nome, pois o seu sabor não tem, nem de longe, tantos bicos.
Enquanto os especialistas continuam a discutir se é oriundo da África e alguém o levou para a Ásia ou se é asiático e nos chegou via África, aproveito o fundo de ecrã do rumor das discussões para dizer que, a mim, os quiabos me fazem sempre lembrar Angola e que, quando lá chegava, ia a correr comer alguns e, a cada prato que encomendava num restaurante, perguntava se “traz quiabos?”
Em nome dessa saudade, deixo aqui uma receita e, também, alguns truques sobre o modo de escolher e tratar com quiabos.
Compra
Quando vir quiabos à venda observe-os com cuidado e escolha aqueles que têm uma cor verde bem viva. Evite os que apresentam manchas esbranquiçadas na superfície ou que, ao toque, não reagem da sua murchidão. Ou seja, os quiabos querem-se firmes mas, por outro lado, pequenos: uma mão travessa ou pouco mais (10 a 12 cm), de outro modo serão fibrosos e duros ao paladar.
Preparação
Ao corte, os quiabos podem escorrer uma baba que impressiona os mais sensíveis mas que desaparece quando são cozinhados. Mas, se isso a inibe, uma maneira simples de fazer desaparecer esse fluido gomoso é deixá-los, durante uns 15 minutos, numa taça de água na qual se espremeu sumo de limão. Depois passe-os por água fria e corte as pontas de ambos os lados. Estão prontos a serem cozinhados
REFOGADO DE QUIABOS (para aproximadamente ½ Kg de quiabos)
Corte uma cebola de tamanho médio às rodelas e disponha-as pensativamente no fundo de um tacho onde está a aquecer azeite q.b. Deixe alourar. Mas o que é isso de alourar, perguntarão para si próprios aqueles que não tem coragem de o perguntar a terceiros? Bem, para isso tem de estar por perto: a cozinha nunca sai bem se a encaramos de forma precipitada ou menos cuidadosa e desse ponto de vista é como acender uma lareira e mantê-la a funcionar – para nos fazer companhia, uma lareira precisa de ser acompanhada. À medida que o azeite vai aquecendo, a cebola aquece também e vai amolecendo sob os nossos olhos. No início há uma fase em que parece que as rodelas se inteiriçam, que secam, mas depois rendem-se ao calor, à envolvência do azeite, e começam a tornar-se lassas, a ganhar um enrubescimento amarelado. Está no ponto (é um ponto instável, que rapidamente vira esturro) quando a cor se aproxima da do mel do sul do país, que é um mel claro e dourado. Neste ponto, deite os quiabos no tacho e ponha o fogo no mínimo. Antes de tapar o tacho, polvilhe o verde dos quiabos com sal (pouco) e pimenta. Depois, como quem dá de comer às pombas, distribua dois dentes de alho, finamente picados, sobre o conjunto. Olhe que isto de só aplicar o alho nesta fase do cozinhado é importante: se o mistura à cebola logo no começo é muito provável que o alho frija, o que vai afundar o paladar dos quiabos num travo de bifana de rulote! Não, o alho quer-se discreto. Ponha a tampa e deixe o todo refogar, sempre no mínimo, durante 20 minutos. Deixe-se estar por perto e espreite de vez em quando o que se passa lá dentro: se o refogado perder água, por exemplo, pode ter de acrescentar um pouco, de molde a manter a humidade necessária. Sabe que os quiabos estão no ponto quando, ao levantar a tampa, os sentir macios, sob o pau da colher, como uma almofada de penas.
Estão prontos e pode comê-los só assim ou usá-los como acompanhamento de qualquer prato. Quais? Sei lá, por exemplo um belo bife da vazia, um frango assado ou uma costela-mendinha estufada.
© Fotografias: (1) Do blog Tertúlia de Sabores; (2) Pedro Serrano, Barra do Dande, Angola, 2008